Játrová terina s brusinkovým želé

Osmažená jatýrka dušená v cherry brandy dochucená rozmarýnovo-šalvějovým máslem a tlučeným jalovcem s granátově rudou brusinkovou ozdobou – zní to jako sen? Pak se směle zasněte, protože tahle dobrota není zdaleka tak náročná na přípravu, jak by se mohlo zdát. A pokud ji hezky ozdobně zabalíte, máte rázem luxusní dárek pro své blízké.



Doba výroby:
Příprava – cca 1 hodina 30 minut
Chlazení želatiny - alespoň 4 hodiny
Tuhnutí teriny – alespoň 4 hodiny

Cena: 280,-

Suroviny:

  • 600 g očištěných krůtích jater (tedy minimálně 800g i s blankami)
  • 250 g másla
  • 85 ml cherry brandy
  • 80 ml smetany ke šlehání (nejlépe 40%)
  • 1 šalotka
  • 18 kuliček jalovce
  • 1 a ½ lžičky barevného pepře barevného pepře
  • 3 větvičky rozmarýnu
  • 3 větvičky tymiánu
  • 10 čerstvých šalvějových lístků
  • 110g čerstvých brusinek
  • 1 vrchovatá lžíce třtinového cukru
  • 3 plátky želatiny

+ 2 lžíce másla a 2 lžíce kvalitního slunečnicového oleje na smažení
+ mořská sůl na dochucení

Postup:

Do misky se studenou vodou dejte 3 plátky želatiny a nechte je nabobtnat.


110g brusinek zalijte 6 lžícemi vroucí vody a 1 lžící třtinového cukru a nechte pod poklicí asi  10 minut vařit.

Až změknou a popraskají, rozmixujte je dohladka.


Nakonec je přepasírujte přes velmi jemné sítko, abyste se zbavily všech zrníček a slupek.


Brusinkovou šťávu vraťte do hrnce a chvíli zahřívejte. Až bude horká (nemusí vřít), přimíchejte do ní vyždímané plátky nabobtnalé želatiny, nechte je rozpustit a odstavte z plotýnky.
Silikonovou formu na biskupský chlebíček či srnčí hřbet vymažte pomocí ubrousku olejem (jen tak, aby byla mastná, ale olej v ní neplaval) a vlijte do ní vychladlé brusinkové želé.


Zabalte do potravinové fólie a uložte do ledničky alespoň na 4 hodiny tuhnout.
Na středním plameni si rozehřejte silnostěnnou pánev a v ušetřeném čase nakrájejte šalotku najemno.

V rozehřáté pánvi nechte rozpustit 2 lžíce másla s 1 lžící oleje a osmahněte na něm šalotku dorůžova (= aby byla měkká, ale ne úplně zlatavá).
Mezitím si nakrájejte játra na zhruba dvoucentimetrové kousky, přidejte je k osmažené šalotce a opékejte tak minutu a půl (jen aby se zatáhla, uvnitř klidně mohou zůstat nedodělaná).


Cibulku s játry zalijte 85 ml cherry brandy, ztlumte plamen a za občasného míchání nechte všechnu tekutinu odpařit, což trvá asi tak 15 minut.


Teď nastala ta pravá chvíle na šlavějovo-rozmarýnové máslo: na velmi mírný stupeň si v pánvi rozehřejte máslo s 1 lžící oleje, přidejte do něj rozmarýn, tymián i šalvěj a velmi pozvolna společně prohřívejte, až se bylinky krásně rozvoní – což trvá zhruba stejně dlouho jako odpařování cherry brandy (máslo nesmí zhnědnout, zhořklo by!).


Zatímco máte játra a máslo na plotně, vsypte do hmoždíře jalovec s pepřem a rozetřete je úplně najemno (případně použijte mlýnek na koření). Hotová játra přesuňte do vysoké nádoby. Přes jemné sítko do nich přeceďte ochucené máslo a přilejte 80ml smetany.

Pomocí ponorného mixéru vyšlehejte ve velmi hladkou směs, kterou dochuťte drceným jalovcem a pepřem a podle chuti osolte mořskou solí.


Játrový základ nalijte na brusinkové želé, přikryjte potravinovou fólií a nechte minimálně 4 hodiny v lednici tuhnout.


Opatrně vyklopte z formy (díky silikonu by to mělo jít snadno), nakrájejte na úhledné plátky a můžete servírovat se skleničkou plného červeného vína, případně i portského.

Tipy a triky:
  • Nemáte-li silikonovou formu, použijte klasickou formu na biskupský chlebíček či srnčí hřbet a vyložte ji potravinovou fólií, aby vám šla terina vyklopit.
  • Koření a soli se nebojte – jakmile játrová směs vychladne, ztlumí se i intenzita chutí. Dochucujte proto vždy výrazněji – kořeněnou chuť navíc tlumí brusinkové želé i pečivo podávané jako příloha.
  • Chcete-li terinku podávat na hromadných oslavách (případně venkovních piknicích), udělejte ji spíše do malých formiček (třeba do silikonových košíčků na mini muffinky) a podávejte na opečených plátcích bagety.
  • Nejste-li příznivcem brusinek, připravte si jen játrový základ a po důkladném zatuhnutí jej obalte v opražených plátcích mandlí.

Cherry brandy vyráběná z plně vyzrálých výběrových višní přináší zážitek nejvyšší kvality. Seženete ji v prodejně olejů, pálenek, likérů, whisky, octových specialit i lahvového vína Vom Fass (www.vomfass-mb.cz) v Mladé Boleslavi. Zboží si také můžete objednat na jejich webovkách a nechat zaslat na dobírku až domů.

Katka

Kontakt

FOODstyle +420.775030431 redakce.foodstyle@gmail.com